Ο όρος σαμπάνια δεν είναι παρά η κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης για τον αφρώδη οίνο που παράγεται στην περιοχή της Καμπανίας (Champagne), της Γαλλίας, με αυστηρές όμως προδιαγραφές.
Είναι κρασί που επέβαλε με αγώνες το όνομά του. Αγώνες που διήρκεσαν από το 1905 μέχρι το 1925. Υπακούει σε αυστηρούς κανόνες και συνεχείς ελέγχους. Στην ετικέτα της κυριαρχεί το όνομα " CHAMPAGNE " και ακολουθεί ο οίκος παραγωγής.
Η σαμπάνια λοιπόν παράγεται με έναν μόνο τρόπο. Από τη βόρεια περιοχή του Παρισιού και τα καλύτερα αμπέλια της Καμπανίας συλλέγονται οι υγιείς καρποί. Κατά τη συγκομιδή των σταφυλιών, απαιτείται εξαιρετική φροντίδα (απαγορεύεται η χρήση μηχανημάτων) όπως και κατά την μεταφορά τους, αφού ο φλοιός των κόκκινων σταφυλιών δεν πρέπει να λεκιάζει τον άχρωμο χυμό. Η ευαισθησία αυτή λοιπόν απαιτεί να μεταφέρεται η σοδειά απευθείας στο πατητήρι. Ο μούστος που θα παραχθεί, στη συνέχεια θα υποστεί ζύμωση μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές, και όχι σε βαρέλια όπως νομίζουν οι περισσότεροι, ώστε τα σάκχαρα να μετατραπούν σε αλκοόλ. Ο αφρώδης οίνος περιέχει διοξείδιο τού άνθρακα που προέρχεται από μια δεύτερη αλκοολική ζύμωση που λαμβάνει χώρα στο μπουκάλι, μετά την εμφιάλωση τού κρασιού. Αυτό συνέβαινε τυχαία σε μερικά γλυκά κρασιά (που περιείχαν ακόμη αρκετά σάκχαρα για ζύμωση και -κατά λάθος- ζωντανούς ζυμομύκητες, ίσως λόγω πλημμελούς καθαρισμού πριν την εμφιάλωση). Το αποτέλεσμα έκανε εντύπωση και άρεσε.
Το κρασί που θα ληφθεί και δεν είναι φυσικά ακόμη αφρώδης οίνος, θα συνθέσει την "cuvee" που είναι το αποτέλεσμα της συγκέντρωσης "ήρεμων" (χωρίς διοξείδιο) κρασιών που βγαίνουν από αμπέλια και από διαφορετικής συγκομιδής (χρονικά) σοδειά. Γι' αυτό και η σαμπάνια συνήθως δεν χρονολογείται. Στη συνέχεια το κρασί μεταφέρεται σε φιάλες, όπου εκεί προσθέτονται ζάχαρη και ζύμες.
Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για τη σαμπάνια είναι τριών ειδών ποικιλίες Pinot: δύο κόκκινες (Pinot Noir, Pinot Meunier) και μια λευκή (Pinot Chardonnay). Η σαμπάνια που προέρχεται μόνο από λευκά σταφύλια λέγεται blanc des blancs, η δε ροζέ σαμπάνια είναι το μοναδικό κρασί στον κόσμο που επιτρέπεται νομοθετικά να παραχθεί με ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού. Οποιοδήποτε άλλο ροζέ "ήσυχο" κρασί απαγορεύεται από το νόμο να παραχθεί από την ανάμειξη δυο κρασιών.
Η πίεση που δέχεται το σταφύλι είναι πολύ ελαφριά ώστε να πάρουμε πολύ καθαρό μούστο, με τις λιγότερες δυνατόν χρωστικές. Ο μούστος κάθεται σε μεγάλες κάδες για 10 - 12 ώρες ώστε να κατακαθίσουν οι χρωστικές και άλλα στερεά εναιωρήματα που -παρά την ευγενική πίεση πέρασαν- και κατόπιν μεταγγίζεται στα δρύινα βαρέλια τής ζύμωσης. Ο πολύ καθαρός αυτός μούστος λέγεται Cuvι. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 3 εβδομάδες. Κατόπιν το κρασί πια (και όχι Cuvι) μεταφέρεται σε άλλα δρύινα βαρέλια όπου φυλάσσεται και παλαιώνεται. Το δεύτερο στάδιο αρχίζει με την επιλογή των κρασιών πού θα αναμειχούν. Η σαμπάνια που παράγεται από ένα μόνο κρασί πολύ καλής ποιότητας χωρίς ανάμειξη λέγεται Millesimι.
Οι σαμπάνιες διακρίνονται ανάλογα με την περιεκτικότητα της σε ζάχαρα και χωρίζονται στις εξής κατηγορίες:
Extra Brut από 0-6 γρμ. ζάχαρα στο ένα λίτρο.
Brut με λιγότερο απο 15 γρμ.
Extra Dry από 12-20 γρμ.
Sec απο 17-35 γρμ.
Demi Sec από 33-50 γρμ.
Doux πάνω απο 50 γρμ
Ενδιαφέρον έχει και η ονοματολογία των φιαλών:
- Normal 750 ml
- Magnum 1,5 λίτρο
- Jeroboam 3 λίτρα
- Rehoboam 4,5 λίτρα
- Mathusalem 6 λίτρα
- Salmanazar 9 λίτρα
- Balthasar 12 λίτρα
- Nabuchodonosor 15 λίτρα
Θερμοκρασία
Η σαμπάνια πίνεται κρύα (και όχι παγωμένη γιατί χάνει τη γεύση της) σε θερμοκρασία 6-9° C. Τοποθετούμε τη φιάλη στη σαμπανιέρα με πάγο και νερό και τυλίγουμε το λαιμό με μια πετσέτα. Για κατάψυξη δεν το συζητάμε.. Κάποιοι μετρ παλιάς σχολής μού είπαν πως αν προσθέσω λίγο αλάτι στο νερό, η σαμπάνια θα παγώσει πιο γρήγορα. Μερικές φορές το κάνω από το άγχος του χρόνου, αλλά ποτέ δεν εξακρίβωσα αν λειτουργεί πραγματικά.
Θόρυβος και αφρός στον αέρα; Αυτά αφήστε τα μόνον σε εκείνους που επιζητούν τη προσοχή των άλλων. Εσείς κινηθείτε αθόρυβα. Τόσο αθόρυβα, ώστε, όπως έλεγαν οι Γάλλοι της εποχής, να ακουστεί μόνον ο αναστεναγμός της "άτακτης" δούκισσας. Αρα λοιπόν έχουμε :
1. Κόβετε το καψούλι της φιάλης και προσεκτικά στρίβετε το συρματάκι, έτσι ώστε να χαλαρώσει. Προσοχή, μην κουνήσετε τη φιάλη.
2. Κρατήστε το φελλό και συγχρόνως με το άλλο χέρι στρίβετε τη φιάλη σιγά σιγά. Όταν αρχίσει η πίεση που θα την νιώσετε στο χέρι, ελέγξτε την απελευθέρωση του φελλού έτσι ώστε να μην ακουστεί κανείς θόρυβος, ούτε να χυθεί σταγόνα. (Στις σχολές των sommelier το άνοιγμα της σαμπάνιας αποτελεί από τις πιο δημοφιλείς εξετάσεις).
Η σαμπάνια είναι ένα πολύ σοβαρό κρασί, πολύτιμο, ακριβό, μοναδικό. Δεν είναι για τα πανηγύρια. Σεβαστείτε το !!!
Πρέπει τώρα λοιπόν να δούμε και με ποιά φαγητά μπορεί να συνοδευτεί η σαμπάνια.
Μπορεί άνετα να αποτελεί την καθημερινή σας απόλαυση. Η καλή σαμπάνια. Η ακριβή σαμπάνια. Δεν . . . πάει με όλα. Ο σεβασμός στην εξουσία της, σε οδηγεί μόνο σε συγκεκριμένες γεύσεις. Θα τις δούμε εν καιρώ.
Υλικά:
ΜΙΧΑΛΗΣ
RSS: 
: Εμείς στην...